Гид по традиционной турецкой кухне для тех, кто впервые в Турции. На что обратить внимание, как разобраться в меню и что точно стоит попробовать.
Как ценитель ближневосточной кухни, я не могла не обратить внимание на ее турецкое проявление. Впервые с кухней этого региона я встретилась удачно – в ярком бурлящем Тель-Авиве, чтящем традиции арабской и еврейской кухни Иерусалиме, расслабленном Эйлате, трудолюбивой Хайфой. Потом Дубай и пестрый современный взгляд на традиционную арабскую еду. Египет, который на первый взгляд, после богатства Израиля и ОАЭ показался мне скудным в отношении кухни, но я все же нашла свои прелести в простоте, в сочных фруктах и рыбе.
И теперь близкое знакомство с кухней Турции, как новый штрих к пониманию кухни ближневосточного региона.
Первый раз я оказалась в Турции, когда еще не могла оценить ее гастрономически. Это было за долго для знакомства с моим мужем – Шеф-поваром, который научил меня наслаждаться тонкими и сложными вкусами и открыл мне еще одну грань путешествий и исследования новых стран – через еду.
И если раньше я спокойно перекусывала на ходу жаренным блинчиком на улице Бангкока и шла дальше, трогать стены храма Утренней Зари, то сейчас я уже не могу просто поесть, не могу относиться к еде, как к топливу. И выбираю яркие гастрономические опыты и впечатления три раза в день.
Наше недавнее семейное путешествие по Турции, конечно, было гастрономическим. Хочу заметить, что в Стамбуле есть рестораны высокой кухни и те, что входят во всевозможные рейтинги, включая 50 Best. Чаще всего в них мы встречали современную, авторскую интерпретацию ближневосточной кухни.
Чтобы понимать современное искусство, нужно знать историю искусств вообще. Чтобы понимать современную региональную гастрономию, неплохо бы изучить на вкус традиционную.
Поэтому сейчас я бы хотела познакомить вас с моим топом блюд именно традиционной турецкой кухни.
Поехали.
Начнем с утра!
Турецкий завтрак
В этом большом количестве разной еды небольшими порциями, на мой взгляд, заложена сильная философия: за столом по утрам собирается большая семья, у каждого свой вкус, а хозяйке не с руки готовить пять вариантов блюд. И здесь можно сказать «омлет или каша», а можно быстро собрать турецкий завтрак.
Именно собрать, готовить ничего не придется, практически все уже приготовлено:
— поджарить тосты, или нарезать свежий хлеб, или лепешку, или лаваш, или питу, или булочки-симиты. Главное, на столе должен быть вкусный свежий хлеб.
— нарезать несколько видов сыра, которого в Турции больше ста видов местного производства
— положить на тарелку домашнее сливочное масло, соленое и несоленое
— несколько видов маринованных оливок
— огурцы, помидоры, зелень
— колбаски, сосиски
— обязательно мезе – турецкие пасты-паштеты из овощей, орехов, сыра, их десятки видов
— что-нибудь сладкое: шоколадная паста, арахисовая, варенье из лепестков роз, инжира или грецкого ореха, или несколько видов меда местного производства
— возможно, будет и менемен – турецкий омлет с томатами.
И вот такой объемный завтрак «на семью» подают в большинстве кафе, ресторанов и отелях. Качество и количество ингредиентов зависит от уровня места. Но практически всегда этот завтрак можно заказывать смело на двоих.
Теперь идем гулять на улицу!
Уличная еда
Зимой на улицах жарят каштаны. Они по вкусу похожи на запеченную в углях картошку, ту, что мы в детстве доставали из золы потухших костров.
И, конечно, мясо на вертеле, завернутое с салатом в лаваш – главный герой ближневосточных улиц. Здесь это донер и дурум.
Но есть и еще одно блюдо, которым отличается именно турецкая уличная еда – балык экмек. Или донер с рыбой, вместо мяса. Во многих местах это рыба-гриль между двумя половинками булки с соусом и салатом.
Бореки – длинные пирожки из слоенного теста или из теста фила, с разными начинками: сыр, сыр и шпинат, картофель, фаршем, яйцами и овощами.
Теперь идем в традиционные кафе (или в турецкий дом, как кому повезет)
Лепешки с начинками
Лепешки – важный акцент на столе любого восточного народа. В Турции делают как простые лепешки, вроде лаваша, так и лепешки с начинкой:
Лахмаджун – тонкая лепешка с фаршем и острым перцем, чесноком и зеленью. Ее пропитывают томатным соусом. Подают с лимоном. Сбрызните его соком лепешку перед поеданием, так вкуснее.
Этли Экмек – «Мясной хлеб», лаваш с большим количеством мясного фарша.
Гёзлеме – тонкое тесто, наполненное начинкой, и обжаренное, чаще всего это сыр, сыр со шпинатом или картофель.
Пиде
Это отдельное блюдо из теста в виде лодочки, с разными начинками, популярны овощная, мясная и сырная.
Пиде с сыром часто в меню для туристов называют «турецкая пицца». Но, конечно, с итальянской пиццей мало общего – только наличие сыра на тесте. Технология приготовления совершенно разные.
Кебабы
Если вы едите мясо и приехали в Турцию, то перепробуйте все виды кебабабов, так называют мясо, приготовленное на огне.
Например, Искандер-кебаб: баранина, мелко порезанная, подается на лепешке, в томатном соусе, с топленым маслом и сметаной.
Адана-кебаб: мясной фарш, обжаренный на вертеле.
Шиш-кебаб, похожий на шашлык.
Мезе
То, что мажут на хлеб – один из главных видов закусок в ближневосточной кухне.
К ним относятся лабане – йогуртовый сыр, а также хумус.
И если мезе – достояние всей ближневосточной кухни, то сам вид и состав намазок отличается в разных странах.
Например, в Турции чаще всего делают мезе из сыров, нам доводилось пробовать из 7-10 видов сыров, с добавлением оливкового масла, орехов и специй.
Оливковая паста (перетертые оливки),
что-то вроде хумуса из фасоли,
мухамара (перец, чеснок, гранатовый соус и грецкие орехи)
муттабаль (из баклажан, похож на бабагануш, только с йогрутом)
Супы
Супы в Турции любят, но они отличаются от тех, к каким привыкли мы. Здесь редко встретишь бульон с кусочками овощей и мяса. Супы нежные, кремовые, однородные, пряные и очень сытные.
Например, Тархана: мука, сушеные овощи, перец и сушеные травы.
Мерджимек – ароматный густой томатно-чечевичный суп.
Яйла – суп на основе йогрута с мятой. Чаще готовят летом, хорошо освежает в жару.
Теперь горячие блюда!
Кофте – фрикадельки из баранины, под пряным томатно-йогуртовым соусом. Их едят с рисом и овощами. Есть балык кофте – фрикадельки из рыбы.
Манты – турецкие манты больше похожи на крошечные пельмешки, чем на те большие манты, которые мы привыкли готовить на пару. И их варят в кипящей воде, как и пельмешки.
Долма – турецкая долма маленькая, из плотно туго скрученных в форму маленьких сигар из виноградных листьев, с начинкой из баранины, риса, овощей, сыра, орехов и специй.
Рыба и морепродукты
Когда вы оказались в Турции, обязательно отправляйтесь на рыбные базары. Они есть в каждом городе у моря. Особенно хороший выбор продуктов в Измире (деревня Гюзелбахче, или как ее еще называют, рыбацкая деревня в 25 км. От города), в Фетхийе (рыбный рынок прямо в центре города), в Алании. В Каше рынка нет, но есть отличный рыбный ресторан, где всегда свежий улов.
Вам не придется самим готовить улов. Фишка этих рынков в том, что прямо на них есть рыбные кафе, где купленную вами свежую рыбу приготовят нужным вам способом. И хотя это не называется каким-то определенным блюдом традиционной турецкой кухни, я убеждена, что есть свежую рыбу, когда ты приехал на море, надо каждый день! Что может быть вкуснее свежей рыбы на гриле, политой лимонным соком? Обычно к рыбе в таких местах подают традиционные мазе и закуски. Пробуйте все!
На десерт
Турецкие сладости
По турецким сладостям можно писать отдельный гид. Пока я не успела перепробовать и изучить все, ограничусь небольшим описанием.
Пахлава (Баклава)
Восточная сладость, приготовленная из тонких слоев теста фила, пропитанная сливочным маслом, медом, сиропом, с начинкой между этими слоями.
Как правило, это молотый орех, может встречаться с добавлением сухофруктов и розовой воды.
Пахлава бывает разной по составу, по форме, разной на вкус. Ее всегда нарезают небольшими кусочками, это очень сладкий десерт, который идеально сочетается с черным турецким чаем в стаканах-тюльпанах или с турецким кофе без сахара.
Чтобы точно получить удовольствие, изделие должно быть свежим.
Не берите в ярких упаковках для туристов в магазинах. Лучше всего есть пахлаву из местной пекарни с хорошей проходимостью. Попробуйте несколько видов и найдите свой любимый.
Дондурма
В Турции много видов мороженого, как местного, так и импортного. Местное, конечно, интереснее. Особенно то, что делается с добавлением корня орхидеи – Sade.
Оно с особенными нотами на вкус и тягучее.
Ну а если вам удастся найти мороженое из козьего молока – вы счастливчики.
Это не так легко, как может показаться на первый взгляд, если внимательно читать состав. Мне за все три месяца путешествия удалось найти мороженое, где было 50% козьего молока и 50% коровьего.
Летом с настоящим турецким мороженым легче – его повсюду продают на улицах, устраивают шоу.
Зимой есть специальные кафе-мороженое, ну и мороженое в упаковках в супермаркетах.
Мармелады
Пестрые яркие кирпичики с орехами внутри на турецких базарах, которые иногда называют рахат-лукумом, а иногда путают с щербетом – это мармелад. Его делают из фруктов, ягод, с орехами.
Мне доводилось пробовать настоящий восточный авторский мармелад, только из натуральных ингредиентов. И он отличается от того, что продают на рынках.
В тот, что на рынках добавляют слишком много сахара, загустителя и, иногда, красители. Поэтому часто бывает липким, приторным и жгучих ярких цветов. Я заметила, что сами турки редко едят такой мармелад с рынка.
Хороший продукт ищите в проверенных кондитерских, где к делу относятся с душой и не гонятся за низкой себестоимостью.
Рахат Лукум, кунжутная халва, пастила, щербет и нуга
С этими восточными сладостями знакомы многие. Пробовать нужно все и искать свое любимое. Только осторожно! Турецкие сладости очень тяжело сходят с тела, я знаю о чем говорю!
Совет универсальный: не берите сладости в упаковках в магазине, супермаркете и тем более туристической лавке. Они не вкусные. В данном случае как раз таки лучше всего базар, или пекарни, кондитерские, с хорошей проходимостью, рассчитанные на местных, которые знают в них толк.
Главное во всех турецких сладостях: свежесть!
И в этом вопросе, к сожалению, часто работает принцип: чем ярче упаковка, тем хуже продукт.
Орехи и сухофрукты
Сушеный инжир и хурма, несколько видов изюма, сушеный киви и манго, курага, финики – на турецких базарах вы найдете массу сухофруктов. И орехов: грецкий, кедровый, пекан, кешью, арахис, фисташки. И они идеально подходят на десерт тем, кто старается есть меньше сахара и не употреблять рафинированный.
