Сладости – отдельная глава гастрономической культуры каждой страны. Придуманы для удовольствия, соблазняют яркими цветами и ароматами шоколада, фруктов и ванили.
Поделюсь гастрономическими открытиями в мире десертов во время путешествий, выделив те, которые понравились мне больше всего.
Ближний восток
Ближний восток – один из моих любимых регионов для чревоугодия, с него и начну. В ближневосточных странах редко встретишь традиционные для европейцев изделия из бисквита. Там десерты создают из орехов, фруктов, кокосовой стружки, фиников, манной крупы, кунжута, тонкого теста, сахара и магических восточных специй.
Турция: пахлава и мармелад
Пахлаву готовят из тонкого, почти прозрачного теста «фило». Его складывают друг на друга, пропитывая каждый слой маслом и сиропом. Добавляют орехи, фисташки, иногда и специи: кардамон, корицу, мускат.
Выбирайте пахлаву по количеству орешков внутри слоёв и сверху. Некоторые торговцы снижают себестоимость, уменьшая их количество и продают тесто с сахаром.
Покупать пахлаву, как и другие сладости, лучше на базаре или в хороших кафе и ресторанах.
На турецких базарах высокая проходимость и всегда свежий продукт. Не стоит брать упакованную пахлаву, впрочем как и лукум, мармелад и любые другие сладости, в магазинах и супермаркетах. Вкус и свежесть будет хуже, вы не сможете полноценно насладиться настоящим вкусом.
Ещё на турецкий улицах продают тугое, тягучее мороженое из козьего молока – дондурму. На рынках гордо выстроены горы халвы с разными оттенками вкуса, но я все-таки выделю другой десерт, полюбившийся мне больше всего именно в Турции – восточный мармелад.
Его встретите на базарах большими разноцветными пирамидами крупных ярких кусков, с аппетитными цельными орехами внутри. Его часто путают с лукумом и иногда называют шербетом. Я тоже раньше считала, что это – вид рахат-лукума, пока турецкий кондитер не просветил меня о том, что рецептуры у них совершенно разные и правильнее назвать его «мармелад».
Его делают из фруктов, ягод, орехов, глюкозы, сахарного сиропа и пектина. Есть нужно только свежим! Таким свежим, чтобы он был немного тягучим, немного прилипал к ножу при разрезании, лип к рукам при поедании. Вкус того же мармелада, уже порезанного на кусочки и упакованного в красивые подарочные коробочки совсем не такой, как у свежего.
Ряды турецких рынков завалены и другими сладостями: конфетами из манки с цитрусом и кардамоном, пропитанные сиропом, десятками видов халвы, выпечки и рахат-лукума.
Я смирилась с тем, что привожу из Турции не только настроение, но и пару лишних килограммов. Вес можно сбросить, а воспоминания останутся навсегда.
Израиль: кнафе и малаби
Самая вкусная страна на Ближнем Востоке для меня по-прежнему – Израиль. Здесь можно найти все сладости, в которые влюблялись в Турции, ОАЭ, Египте, Иордании, и даже больше, ведь израильский народ изобретателен, а его гастрономия – это сплетение восточных, африканский, европейских кулинарных традиций, это еда арабов и евреев, часто в творческой обработке современных поваров, страстно любящих своё дело.
Среди обилия сладкой выпечки с сыром, орешками, шоколадом и специями, среди десятка видов халвы, в том числе и моей любимой, из кунжутной пасты тахини, натурального мороженого и знаменитого шоколадного кранца и роголах, все-таки выделю традиционные для всего региона вещи, которые именно в Израиле, на мой взгляд, готовят лучше всего: кнафе и малаби.
Кнафе – это тягучий сыр, традиционно козий, расплавленный под нежными слоями тонких нитей теста кадаиф, пропитанных мёдом с кардамоном.
По форме бывает квадратный, круглый, классическими для тортов треугольниками и даже в форме сигар. Кто-то подаёт с орешками, кто-то добавляет пряности.
Покупать можно на базаре или в кафе и ресторанах. В Израиле следят за качеством везде. Единственное место, где можно встретить невысокое качество еды и десертов – кафе, рассчитанные только на туристический поток. Они могут быть самых популярных у туристов местах, у популярных достопримечательностей. Рассчитаны на большие потоки людей, которые не разбираются в местной еде и часто не возвращаются, покинув страну. Там же, где едят местные, вкусно в подавляющем большинстве мест.
Малаби – это сливочный десерт, чем-то похожий на панакоту, но нежнее и легче по структуре. Есть разные виды малаби, мой фаворит – традиционный, который готовят с добавлением розовой воды. Некоторые из тех, кто не привык к ней, говорят, что классический малаби по вкусу похож на духи или шампунь. Десерт на любителя, но попробовать один раз все же стоит, возможно, вы влюбитесь так же, как и я.
Подают малаби в кафе, ресторанах. В Тель-Авиве есть специальные точки на улице по продаже малаби. Там продают только малаби и напитки.
Египет: басбуса и кокосовые конфеты
Египетские сладости тоже относятся к ближневосточным, но, на мой взгляд, они беднее по ассортименту и вкусам, по сравнению с турецкими, арабскими и израильскими.
Готовя пахлаву, экономят на орешках, готовя кнафе, обходятся без козьего сыра, главного героя в этом блюде. Но есть два десерта, которые мне понравились именно в Египте. В обоих сильно звучит мой любимый кокос. В Египте вообще его часто используют.
Басбуса – это десерт из манной крупы, кокосовой стружки, сливочного и растительного масла. Он выпекается, а потом обильно пропитывается сиропом, в дорогих кафе – сиропом с мёдом. Правильная басбуса не должна быть сухой, но при этом и не слипшейся. Она рассыпчатая, но хорошо увлажнённая сиропом.
Кокосовых конфет в стране много видов. Мне понравились те, что часто готовят во многих отелях и кафе, добиться при этом их точного названия не удалось. Насколько выяснила у повара, в составе кокосовая стружка, яичный белок и много сиропа.
Если кто-то знает название, пишите в комментариях!
Европа
Европейские десерты, конечно, отличаются от восточных и ближе к нам по вкусу. Но и там есть, чем удивить. Мне только предстоит посетить Италию, Францию и Австрию с их многообещающей гастрономией. Сейчас расскажу об открытиях в тех странах, где мне уже удалось побывать.
Испания: макарон и туррон
Признаюсь, чурос – не моё. А вот что я ела много и с удовольствием в Мадриде, так это французские макарон и испанский туррон.
Изначально французское печенье macaron популярно во всем мире. В том числе и на гастрономических рынках Мадрида. Сколько здесь вкусов, размеров и цветов! Не смотря на популярность, чтобы приготовить правильные макарон, нужна сноровка и опыт. Они не должны быть сухие, само печение из миндальной муки должно быть мягким, нежным, ровным и гладким, а пропитка между двумя половинками – нежной и не приторной. Идеально подходит к чашке чёрного кофе!
Ещё один десерт, который люблю сочетать с кофе в Испании – туррон. Это что-то вроде нуги с орехами. В классическом рецепте всего три ноты: мёд, белки и орехи. Но в основном делают с разными вкусами. Большая плитка стоит 15-30 евро и продаётся в специальных лавках.
Туррон хорошо храниться и его можно привезти домой.
Португалия : шоколад и мороженое
Лиссабон, Порту и Мадейра без стеснения и заслуженно хвастаются печеньем, пирогами, одноименным с островом десертом Мадейра и добавлением фруктовых ликёров и портвейна в половину выпечки.
Но так как мы говорим не о самых очевидных десертах, обращаю внимание на … шоколад и мороженое.
Марка Cacao di Vine – винный шоколад ручной работы. Процесс его создания занимает несколько дней. В результате получается творение с бархатистой текстурой и послевкусием дорогого вина. Этот шоколад так же, как и алкоголь, датируется в зависимости от года сбора урожая.
А вот настоящим мороженым считается, конечно, итальянское джелато. Но попробовать его можно не только в Италии. В Лиссабоне, например, готовят итальянское джелато, подключая новую палитру вкусов, без использования искусственных ингредиентов, все только натуральное. В Nannarellea объединили итальянскую рецептуру и португальскую гастрономию. Виды мороженного обновляются и зависят от сезонных продуктов. Меня впечатлило мороженое с маракуйи и мороженое с базиликом.
Юго-Восточная Азия
Путешествуя по Таиланду, Камбодже, Малайзии и Шри-Ланке, поняла для себя, что главная десертная достопримечательность этих стран, все-таки – свежие экзотические фрукты.
Ну не привлекают меня блинчики с жареными бананами, рис с манго, нити из яичных желтков и что-то вроде каши на десерт. Специфика азиатских десертов не для меня.
Но все-таки я нашла два десерта, которые понравились мне. Расскажу о них в Таиланде, хотя первый можно встретить в каждой из перечисленных мною стран.
Таиланд: Жареное мороженое и Кханон Чан
Жареное мороженое делают из натуральных соков разных фруктов, сливок и молока. Молочную основу распределяет по ледяной поверхности, добавляют натуральный наполнитель и «жарят» мороженое на очень холодной поверхности. Благодаря крайне низкой температуре поверхности, создаётся эффект, похожий на поведение продуктов при высоких температурах, кажется, что мороженое «жарят». Мгновенно застывающую масса сворачивают в рулеты и подает покупателю.
Название следующего десерта пришлось записывать. Мне было сложно понять, что это и на что похоже. Максимально близкое на мой взгляд сравнение – желе с привкусом трав. Тортик этот состоит из 9 слоёв, гладкий по текстуре, слегка маслянистый. В составе: кокосовое молоко, молотый рис, маранат и тапиока, сахар, травы, фрукты и экстракты разных растений, которые выступают натуральными красителями для каждого слоя. Девять – счастливое число в Таиланде и символ процветания, а готовят десерт по значимым праздникам. Но туристы могут попробовать его в ресторанах.
Я верю, что у кондитеров особая миссия в этом мире – быть проводником маленьких земных удовольствий.
Дать каждому возможность открыть для себя новый любимый десерт и смаковать его, прикрывая глаза от удовольствия. Это нужно делать непременно медленно и ни на что не отвлекаясь. Восточные философы в один голос твердят нам, что все хорошо в меру. Эта мысль как нельзя кстати подходит, когда речь идёт об удовольствии от сладкого. Я верю, что все эти прелести полезны в меру. Если соблюдать баланс и есть с истинным наслаждением, то килограммы не прилипнут, а если и да, то их будет легко растворить в истиной радости от жизни.
